第388章  经典法式舒芙蕾，相同的材料？不，夏鸣要做的应该是雪衣...

    「比赛场内」

    进入现场的夏鸣与乔治都没有立马动身前往「食材库」。

    夏鸣这边是因为5小时的时间足够充裕，他完全可以看完乔治的料理再开始制作。

    而乔治则是在赛前被夏鸣戳破不稳定的精神状态后，对需要制作的料理产生了迷茫的情绪。

    正如他自己所说..

    「相比选择逃避，沉溺幻想，我宁可做最后一搏。」

    但什么料理，才能体现乔治作为一个老牌西9级法餐料理厨师的「最后一搏」，其实他自己也没有太多概念。

    似乎这么多年，他已经养成了下意识从脑子里流畅掏出现成料理应对的习惯。

    夏鸣看著乔治略带纠结的表情，也是不急，因为观察「实验对象」，也算是他修炼的一环。

    他也对乔治，会选择用何种料理来打破自己的「强迫症」，比较感兴趣。

    这使得两人之间的氛围，神似上一场夏鸣与豪尔的对决。

    就在两人各自怀著目的思考时，不明所以的网友们先急了。

    【什么情况，半决赛时玩干瞪眼也就算了，怎么到了决赛也没什么动静啊~】

    【夏哥不会身怀一种神奇的魔法，可以强行将对面厨师绑在比赛区几个小时？】

    【楼上的，我推荐你快点把手机里的洋柿子卸了，因为这种道具听起来真是太糟糕了。】

    【我还是不理解，为什么乔治开场时要给夏哥说谢谢啊？难不成他们私下达成了某种交易？】

    【开什么玩笑，咱们是看直播不知道前置条件，但内场可是有公证员的，但凡做了什么奇怪的交易，比赛方能不知道？

    【等等，乔治好像开始行动了！】

    相比和夏鸣干较量了4个半小时的豪尔，乔治在短暂的迷茫后，也是认真的回忆了一遍自己的从业旅程。

    他觉得想要借助夏鸣给他带来的压力，彻底做到克服「强迫症」。  

    关键是要找到自己开始依赖「强迫症|的原因。

    经过他的一番回忆，他终于确定了那道支撑著从老师手中「毕业」，并首次获得夸赞的料理的名称...

    【法式香草舒芙蕾】

    提到舒芙蕾，很多华夏网友的第一反应，要么是漫画《食戟》中，主角在远月合宿研修的鸡蛋主题早餐挑战现场，制作的「舒芙蕾欧姆蛋」。

    要么就是现在华夏街头随处可见的一种含有诸多口味，名为「云朵舒芙蕾」的小摊...

    但实际上，它们都不是真正的「法式舒芙蕾」。

    《食戟》漫画中的「舒芙蕾欧姆蛋」的本质，其实是空气感十足的「高级云朵煎蛋」

    。

    因为食谱里面加入了蛋黄，导致蛋白层显示金黄色的缘故，被很多网友误认为了「川渝街头小吃一蛋烘糕」，但其实两者并无直接关联。

    而街头摆摊的那些所谓的「云朵舒芙蕾」，全称应该叫「超厚日式舒芙蕾软松饼」。

    其制作手法脱胎于「日出之岛」的「软松饼」，最早是使用平底锅煎制，为了满足小吃摊快速出餐的需求，现有的小摊基本都是以一种压盖式铁板设备做替代。

    在这种设备的帮助下，摊主最快情况下，可以一次产出6~8个「云朵舒芙蕾」。

    再从制作手法来说，「云朵舒芙蕾|的配方是鸡蛋，牛奶，低筋面粉，糖，适量泡打粉，或者塔塔粉，香精...

    将其混合，并借助机械打发后，最终会呈现白色，类似轻盈奶油团的物质，其经过烘焙后，会成为贩售的「云朵舒芙蕾」。

    其口感蓬松柔软，具备一定的稳定性，可维持较长一段时间不塌陷，吃下去的时候嘴里能明显感觉到奶味，并且其有一定的咀嚼感，像是注入了空气的松饼。

    华夏街头现在常将其搭配上奶油，水果，巧克力酱，珍珠，抹茶，红豆..

    比较经典的有「巧克力云朵舒芙蕾」，「珍珠舒芙蕾」，当然也有比较偏门的..

    例如「红豆芋圆舒芙蕾」。（（）o。

    而标准的「法式舒芙蕾」与前面两种都不相同，其法语名称「Soufflé」，最初是源自法语单词「souffler」，而这个单词翻译过来的大致意思是「吹气」。

    从这个词汇也能感受到，其料理主打的核心卖点，就是其蓬松无比的空气质感。

    舒芙蕾这道料理起源于18世纪的高卢国宫廷，最初是因为有厨师发现，皇室权贵在吃过正餐之后，无法全身心享受餐后甜点，因为他们吃不下了。

    宫廷厨师为了尽可能的让皇室在吃到「甜品」口感的同时，尽可能的不占用胃容量，最终研制出了空气感十足的「舒芙蕾」。

    正经的法式舒芙蕾是一道「入门易，精通难」的料理。

    如果只是学习用「卡仕达酱基底」与打发蛋白霜混合，并使其在烤箱（18世纪的高卢早就有了壁炉式烤箱）内攀升（舒芙蕾制作中的一种特殊状态），还是较为简单的。

    现代的各种视频平台上，教授网友如何在家制作「法式舒芙蕾」的视频也不少，足见其入门门槛较低。

    但这又是一道精通很难的料理..

    其配方足够简单，使得这道料理的口感好坏，一半取决于厨师对于「卡仕达酱」的温度与粘稠度掌控，一半取决于厨师对于「蛋白霜」的手工打发程度。

    除此之外，翻拌手法，模具适配度，烘烤是否一次成型，都会影响「法式舒芙蕾」的制作。

    所以在高卢国，这道料理又被誉为「烘焙界」的「甜点地狱」。

    顶级的舒芙蕾和一般的舒芙蕾，基本一入口食客就能明显感受到区别，更别提专业评委了。

    对于乔治来说，制作法式舒芙蕾可以说已经是他的肌肉记忆了。

    当初在老师手下打杂时，他不知道做了多少遍舒芙蕾，一开始是按照老师的要求制作的，在不知道「卡仕达酱」与「蛋白」的配方时，他将温控与打发锻炼到了几乎机械的水平。

    也就是在这样的不懈努力下，老师最终在乔治离开时，将他自己的「舒芙蕾」传授给了乔治。

    而这道舒芙蕾，为乔治敲开了「店铺经营」的大门。

    在他年轻的时候，店铺很长一段时间，都是以舒芙蕾做为盈利点的。

    即使年纪大了，乔治也没有忘记这份本能，他也曾在中年时尝试修改老师的配方与手法，但并没有获得较好的效果。

    也就是说，这么多年，在排除「特色调味」影响情况下，他做的舒芙蕾与自己年轻时制作的别无二致。

    深吸了一口气，乔治站起了身，而后缓缓朝著「食材库」走去。

    这次，他决定在5个小时的时间内，制作出一道真正属于他自己的舒芙蕾。

    看著乔治的背影，夏鸣并没有起身，甚至还假寐了起来..

    一直等到乔治回来，他才缓缓睁开眼睛。

    「鸡蛋，黄油，低筋面粉，牛奶，糖，香草荚...？」

    「这是...要做「法式舒芙蕾」啊~」

    眉眼微微低垂了一下，夏鸣很快反应过来乔治的想法。

    「想要在最符合法餐流程标准化的甜点面前，打破自己过去的影子吗？」

    「就是不知道当陷入僵局之时，你是否还会借助过去自己的灵感呢~」

    轻轻用指背擦拭了一下鼻尖，夏鸣忽然间想到了一个非常适合的主题。

    于是，他也起身朝著「食材库」走去——

    不多时，夏鸣就拿著食材走了出来。

    AI摄像头在此刻给了夏鸣拿的食材一个特写，网友们一看全都呆住了。

    因为夏鸣拿的食材，与乔治竟然极为相似。

    【鸡蛋，黄油，低筋面粉，牛奶，糖，香草荚...等等，夏哥这是要干嘛？】

    【传说中的复刻料理吗？极致的1v1硬碰硬，果然还是夏哥最会整活了！】

    【不会吧，要在乔治面前用乔治最有把握的料理打败他，这么有宿命感的吗？】

    【难道，一开始乔治说的那句谢谢，其实是在感谢夏哥给他这个机会？他们约定好了要用相同的料理对决？】

    【能不能别脑补了，如果料理主题相同，开始坐那边思考时图什么呢？能不能现实点！】

    【对啊，两人明显一前一后，约定之说怕是不成立。】

    【不是，能不能看仔细一点，夏哥这边还多拿了玉米淀粉！】

    【有没有可能，乔治也拿了玉米淀粉，只是你看漏了——】

    【乔治确实拿了淀粉，但夏哥这个篮子的高度不对，这底下应该垫了东西！】

    就在网友开始仔细观察之时，夏鸣却是将篮子里的食材一件一件的拿出。

    上面的食材被拿开后，网友们赫然发现，夏鸣的篮子下面垫著厚厚一层猪板油。

    看到这，先前还在聊什么宿命之战的，也都不说话了——

    ..

    「解说席」

    胡冉思索片刻，看向一旁的周萧燕。

    「周老师，你觉得乔治选手与夏鸣选手分别准备做什么料理？」

    周萧燕几乎没有犹豫就开口。

    「根据乔治选手的一贯特点，通过食材推测的话，应该是做法餐经典甜品「舒芙蕾」。」

    「至于，夏鸣选手，因为食材种类的原因，这边的制作方向可能会较多一些——」

    「不过，夏鸣他拿了大量的猪板油，大家应该也清楚，在华夏料理中，这个部位主要的作用就是炼制猪油。」

    「一般情况下，华夏的绝大多数料理制作时，都是两种油脂混用。」

    「单独出现大量猪油的场景，大概率是用于炸制——」

    「按道理讲，优质的罐装猪油经过简单调和，能极大程度还原猪油的香味，不用在比赛时费时费力大规模炼油。」

    「唯一的解释，就是夏鸣需要使用猪油除了香味以外的其他特点，再结合他拿的食材，倒是让我想起了一道经典的国宴老菜。」

    胡冉眨了眨眼。

    「您说的莫不是「雪衣豆沙」？」

    周萧燕略带欣赏的看了一眼胡冉，然后点了点头。

    没错，他刚才想说的也是「雪衣豆沙」！

    这道料理，对于东三区长大的网友来说，怕是有著不可磨灭的回忆。

    看到周萧燕确定，有些网友的记忆忽然复苏了。

    【我靠，雪绵豆沙！】

    【难道不应该叫美丽豆沙吗？】

    【你们说的不会是蛋清羊尾吧！】

    【不是，我都迷糊了，到底叫什么，这料理有这么多名字吗？】

    【退役厨师告诉你，还真有，东三区不同地方对这道料理叫法不同，吉区是「雪衣豆沙」，辽区是「雪绵豆沙」，哈尔兵叫「美丽豆沙」。】

    【那我不管，雪衣豆沙就是吉区菜，所以叫雪衣豆沙就是正确的。】

    【吉区菜？开什么玩笑，当年都是东三区菜系，分什么你我，宣传一下你还真当真了。】

    【不是，我寻思夏哥这也没拿红豆啊，没有红豆怎么做红豆馅。】

    【看直播不仔细哦，有一袋新鲜红豆，和猪板油一起拿出来的！】

    【终于到咱们东三区的菜了，真不容易啊！】

    【确实，现在东三区料理真没什么太能拿的出手的了，几个耗费心力的功夫菜，饭馆里都很少做了。】

    【有没有可能，我们京区也有，叫「炸羊尾」】

    【蛋清羊尾（蛋白夹沙）最初是台区临海在古明末，古清初创造出来的美食。在干帝做太上皇时，御厨将蛋白夹沙带回到家乡吉区，后成为了著名吉菜。之后便逐渐流传开，成为了北方名菜雪衣豆沙。（转自台区文旅）】

    【别争了，反正都是一个东西就行了！】

    因为是很多网友的童年回忆，所以大家讨论得格外激烈。

    其实弹幕里网友说的基本都是对的，「雪衣豆沙」「雪绵豆沙」「美丽豆沙」都是同一个东西。

    有些不同的是某些地方的「炸羊尾」和「蛋清羊尾」。

    要说两者的区别，就要回到「雪衣豆沙」的基本做法上来。

    首先是新鲜红豆经过蒸煮加工，最终被制作成「红豆沙球」，而后，制作料理的厨师需要在无油无水的盆里打入足够的蛋清，而后添加少量柠檬汁和糖，最终搅打到合适状态。

    接著加入玉米淀粉，并快速搅拌，最终成为可用的「蛋白霜」。

    之后，用筷子夹起豆沙球，放入蛋白霜中包裹均匀，之后低温油炸直到定型。

    前面的步骤「雪衣豆沙」与「蛋清羊尾」基本没有区别，唯一做出区分的，就是油炸时所使用的油。

    一般来说，东三区的「雪衣豆沙」炸制时，锅内需要有大比例的猪油。

    这正是利用了猪油富含高饱和脂肪酸、热稳定性极强、不易氧化变色的特点。

    要知道之所以叫做「雪衣豆沙」，恰恰就是因为这道料理完美制作时，其形态如同一个纯白的雪球。

    若是换了植物油，大豆油，玉米油等油炸，因为其不饱和脂肪酸多，高温下易氧化，所以很容易就把「蛋白霜」炸成了「黄色」。

    而恰好「蛋清羊尾」在大部分情况下，都是漂亮的金黄色。

    只是用的油的不同，就会导致最终呈现的料理出现不同的「颜色|变化，用以符合当地人的需求，这也就是两者的最大区别。

    也就在大家讨论料理名称时，有人猛然发现了一个细节。

    【不对啊，兄弟们，如果是「雪衣豆沙」的话，那夏哥和托比的料理还真有点相似之处了。】

    【对啊，我也注意到了！】

    【现任烘焙师在这里说一下，雪衣豆沙外面的那层「蛋白霜」与法式舒芙蕾所需的蛋白霜性质几乎相同。】

    【还有个点，制作雪衣豆沙不需要香草荚，因为香草的味道会破坏一部分红豆沙馅纯粹的味道，那夏哥拿这个香草荚是用来做什么的呢？】

    【如果夏哥是故意将食材拿得与乔治接近，那么从理论上来说，夏哥是不是也可以做舒芙蕾。】

    【舒芙蕾不需要这么多猪油，所以应该还是「雪衣豆沙」，但夏哥不做舒芙蕾，不代表夏哥不做「卡仕达酱」啊！】

    【我想起来了，我之前好像看过一个视频，里面的厨师为了不浪费制作「雪衣豆沙」

    的蛋黄，将雪衣内的馅料换成了「卡仕达酱球」，夏哥是不是也准备这样做。】

    【啊，卡仕达酱球又是什么东西，屌大的网友为什么总能掌握我并不知道的知识。】

    【简单点理解，卡仕达酱就是加入了淀粉的「英式蛋黄酱」，法式料理常用酱料之一，吃起来口感是丝滑的蛋黄派夹心的味道，当然，没有那么甜，也不会糊口。】

    【要真是这样的话，夏哥还真有的忙啊！】

    由于这道料理的手工难度远大于制作步骤，很多网友不免开始担心夏鸣制作料理的时间是否足够。

    毕竟「红豆馅」「卡仕达酱」「猪油」还有「蛋白霜」...夏鸣全都需要在比赛场上完成。

    如果选择的工序环节较少，且愿意用现代机械辅助还好，但要真全手工制作，那确实得费不少力气。

    就在网友们对即将制作的料理有了基本概念时，夏鸣这边已经将红豆处理好，接著开煮。

    就在红豆先煮去豆涩味的同时，夏鸣拿过猪板油飞速分割，而后分了三个锅，开始同批次熬煮新鲜猪油。

    随著热气一点一点升腾，比赛场内到处都洋溢著油脂的香味。

    相比已经开始的夏鸣，对面的乔治此刻面对自己拿到现场的食材，却显得有些手足无措。

    如果只是制作一份近乎完美的舒芙蕾，那对于乔治来说可能并不难。

    但他知道，虽然拿著那样的舒芙蕾，可以获得高分，但却几乎没有战胜夏鸣的希望。

    所以不管是为了自己也好，还是为了比赛胜利也好，他要做的，就是在原有配方的基础上做改动，并使其超越固定配方的料理。

    其实这个改良实验他不是第一次做了，但每次都会被强迫症卡住。

    就像他现在一样，明明想到了一种料理修改思路，但受限于思维，他无法顺利完成。

    「该死...这该死的束缚...」

    再度直面自己的缺陷时，乔治终于发现，在自己逃避的这段时间，他的「强迫症」惯性比之前更加强大了。

    就连此刻他想要将「卡仕达酱」中的淀粉与低筋面粉剔除都已经做不到了。

    哪怕他不停的给自己灌注心理暗示，说只是单纯的制作一份「英式蛋奶酱」，但依然收效甚微。

    因为他的大脑已经先一步否决了他的这个提议..

    从内心深处来看，他的意念告诉他，制作舒芙蕾的最优解并非「英式蛋奶酱」。

    这个结果，乔治自然是清楚的。

    其实法式舒芙蕾，在18世纪被研发出来时，一开始用到的「卡仕达酱」就是不加淀粉与面粉的。

    这种做法可以极大程度的将蛋黄的味道凸显，并使最后的舒芙蕾做出真正完美的流动感。

    可问题在于，失去了淀粉，会导致「卡仕达酱」在制作时无法做到「受热糊化」，做出来的舒芙蕾虽然拥有细腻顺滑的流动感，但却如一株昙花一般，飞速凋谢。

    只依靠蛋黄与打发蛋白的空气感支撑舒芙蕾，会使得舒芙蕾在脱温后迅速塌陷。

    这个时间最快情况下只需要30多秒，也就是说，流动感十足的舒芙蕾甚至都没有端上食客的餐桌，就在呈递过程中塌成了一块饼状体。

    为了保证当时的贵族能吃到这口料理，厨师不仅让呈菜员加紧速度，更是通过极致控温将舒芙蕾的最佳形态维持时间，生生延长到了3分半钟。

    这种稍纵即逝的美味，恰好符合了当时权贵的心理，舒芙蕾也成为了一种实力的象征。

    但在进入近代后，舒芙蕾3分半钟的维持时间很明显阻碍了其发展。

    毕竟大厨不能指望每一位食客都会在拿到料理的第一时间狼吞虎咽，无论是观赏，还是慢慢享用，3分半这个时间都显得不够。

    延长舒芙蕾的最佳寿命，成为了一种刚需，也就是在这个时候，有厨师发现通过加入合适比例的淀粉或者低筋面粉可以极大程度缓解这个问题。

    也就是从这个时候开始，舒芙蕾所需的「卡仕达酱」添加4%~5%的玉米淀粉成为了一种铁律。

    几乎所有制作舒芙蕾的厨师，都遵守著这条规定。

    换做其他厨师想要打破这个铁律都无比困难，更别提受困于「强迫症」的乔治了。

    就在他犹豫不决时，忽然心底没来由的冒出一个声音。

    「交给我吧，我可以帮你处理这种小事！」

    这声音低沉缥缈，但乔治只一瞬间就反应过来那是从哪来的。

    「别做梦了，我逃避了大半辈子，这次不会放弃了！」

    「保护者乔治」似乎对乔治的话有些不屑，但乔治清醒时，他没有掌握权，所以只能先暂时蛰伏。

    他相信乔治一定会来寻求他的帮助的，一定会..

    而这时，乔治也决定不再纠结，既然「卡仕达酱」出现了障碍，那他可以选择先制作「蛋白霜」。

    可就在他将蛋清与糖打入碗中，并根据需求开始搅拌时。

    他的脑中忽然浮现出了当时老师教导的口诀..

    □诀之中，对他搅打的力度，搅打的方向都有强制性要求，甚至给出了最佳搅打圈数。

    他下意识做抵抗，但手部肌肉却是自觉的开始按照预设进行操作。

    这气得他直接将盆扔到了灶台上..

    「砰」

    伴随著一声闷响，乔治看著带著一点浮泡的蛋清在碗里摇晃，觉得自己必须要找到一个办法绕过这该死的「强迫症」。

    就在他纠结之时，夏鸣一边熬制猪油，一边用嗅觉盯著红豆泥的状况，一边还抬起头看著乔治的状况。

    看到他在比赛一开始就陷入纠结后，夏鸣嘴角微微一勾。

    「大脑与肌肉记忆强制联动了吗？其实这也好解决...」

    「只不过，乔治没有找到合适的方法...」

    「如果他愿意先放弃掉一部分...感知...」

    「有些事情就会变得...没有看上去那么...艰难...」


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