第291章 「拔丝玲珑菜心丸子」切开后,那鬼斧神工的设计(8K大章)
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第291章 「拔丝玲珑菜心丸子」切开后,那鬼斧神工的设计(8K大章)
此刻,导师房间内。
姜希雅看到屈皓这幅模样也是有些惊讶。
「屈师傅,什么是「油底成浆」,又为什么绵白糖不能做这个...
,听著姜希雅的疑问,吴广元边盯著屏幕,边开口回答。
「「油底成浆」也叫「油底走浆」「油底沉浆」...反正江湖上大概都是这么个名字。」
「往前数30年,大概是数到小隋(隋戊佰)还在当学徒的时候,属于是「拔丝师傅」
朝著「拔丝老师傅」晋级的必备技能。
「原理简单一点说,就是「上炸菜,下熬糖」,最终一锅出菜。」
「在当年那个酒宴菜上,纯正甜味还属于较为难得的年代,属于是很多饭店的必点菜之一。」
「像「拔丝苹果」「拔丝红薯」都是非常经典的菜肴。」
说到这,吴广元顿了顿,后面的话他没继续说下去,但一旁的季鸿却是接上了。
「只是随著科技发展,糖,牛奶的价格越来越低廉,冰淇淋,蛋糕这些甜食很自然的进入了民众的食谱。」
「相较之下,以前的老甜食,像拔丝料理,芝麻糖,姜糖...之类的,生存空间就越来越小了。」
「又因为拔丝这个技术需要涉及「熬糖」,经验不够的师傅,很容易就会把糖熬出焦糊味。」
「所以,「油拔」变成了「混拔/水油拔(水油比例混合熬糖)」然后变成了「水拔(以水缓慢熬煮制作糖浆的技法)」。
「9
说到这时,孙锦傀冷哼了一声。
「技术的发展不是问题,问题在于时代变迁下,有些老板的良心也没了。」
「追求利益的当下,很多饭店做出了一个跨时代的决定!」
「他们直接不卖拔丝菜了,转而卖预制的甜品糕点菜,例如...桂花糕。」
「时代的变化导致完全掌握「拔丝」这个技巧的厨师越来越少。」
欧景何摆了摆手,示意孙锦傀冷静一点。
「倒也不至于这样说,因为拔丝涉及的「熬糖」与华餐传统中的「熬糖色」理论共通」」
「所以「拔丝」虽然没落了,但熬糖手艺还是厨师基本功之一。」
「只不过,糖色不需要遵循「拔丝三要素」,所以现在都市中,「水拔」技术大行其道。」
「当然,这也是因为「水拔」最简单,但同时「水拔」也最慢。」
听到这,姜希雅有点反应过来了。
【慢】
这个字对于现在的华夏餐饮来说,堪称原罪。
在老板眼中,出餐慢就是阻碍他赚钱的根本因素。
不过,也不排除有些老店恪守本心,可对于食客来说,不是老饕,也很难判定所谓的「水拔」「油拔」。
甚至可能出现,大家期望等的久一点的情况。
毕竟在有些人观念里,等的久才正常,这才能证明后厨是真的在给你现熬。
按照各位老师的说法。
也正是因为这有些「恶性循环」般的发展,会常用「油拔」的人也就变少了。
最终导致「油底成浆」这门「技」慢慢就没人掌握了。
就在姜希雅有些明白了的时候,屈皓却是细致的盯著夏鸣的一举一动。
其实,对于他来说,「油底成浆」并不是太难的技术。
在场五位里面有四人都能熟练掌握该技术,至于是哪位不会..
你品,你细品。
能让屈皓这么惊讶,核心还是在于「绵白糖」。
因为「油底成浆」这个技术一开始本就不是作为「技」被开发出来的。
它诞生的原因,是那个年代点拔丝菜的人太多了,没有时间给后厨的师傅一点点去用水熬。
所以就有师傅为了偷懒,将白糖下入油锅中与炸制物一起熬制,达成之前说的「上炸菜,下熬糖」的需求。
但这样一来,对老师傅能否熟练控制锅内油温就提出了巨大考验。
油不够热,上面的炸物无法保证焦脆,油够热,底下的白糖却难以操控。
所以为了成功率,一般来说,「油底成浆」用的是「白砂糖」
具体原因出自让「厨者王」现在还被嘲笑的「绵白糖」与「白砂糖」的世界难题。
其实,「白砂糖」和「绵白糖」并非很多人误解的「甘蔗糖」与「甜菜糖」的区别。
两者在原料的使用上都包含了「甘蔗」「甜菜」还有「原糖(粗提取糖,不可直接吃)」。
「绵白糖|只是在白砂糖的基础上添加了部分「转化糖浆(一般是葡萄糖混果糖)
后,精细研磨而成。
这导致「绵白糖」拥有了三大特性。
1.入口柔和,不是直冲冲的韵甜感,甚至有些温润。
2.融化速度快。
3.无颗粒感。
在这种情况下,生炒菜心使用「绵白糖」就是利用其融化速度快,且无颗粒感的特点。
同样,这个特点使得「绵白糖|受热焦化的温度要求降低了..
这不降低不要紧,一降低,就触及到了「熬糖」的根本理论。
要知道,「熬糖」无论水还是油,都分六个阶段。
「挂霜」「反砂(翻砂)」「拔丝」「琉璃」「糖色」「糊化」。
在很多地方,会将「挂霜」和「反砂」合并起来看,这也没什么问题。
因为两者差别很小,熬制时间也相近。
最大的不同点在于「反砂」需要通过外力降温,将糖裹到食材上,出现完整且周密的沙状。
「挂霜」就不要求均匀了,基本都是一块一块的(可参考:粒下皇的「糖霜山楂」)。
经过这两个(也可以算一个)阶段后,就会进入可「拔丝」的状态。
然后就是「琉璃」,也就是糖葫芦挂糖。
再然后就是红烧肉一生挚友「糖色」,直到最后把糖熬黑,熬苦进入糊化阶段。
如果是用「白砂糖」,那在炸制时的油温是可控的,它会按照正常逻辑从「挂霜」走到「糊化」。
但如果用的是「绵白糖」问题就完全不同了..
看著夏鸣的操作,屈皓此刻在心中有好些疑问,此刻也是边看,边念叨著。
「有个问题,夏鸣用的不是「复炸」。」
「他是直接将要炸的「玲珑菜心丸子」扔进锅中,然后炸制了一会才使用的「油底成浆」。」
「也就是说,他是「油底成浆」叠加了「一次炸制」。」
这两个技术分开聊,屈皓都觉得比较正常。
但合在一起,就有点悖论了。
之前炸「南乳蒜香排骨」时也提到过,「一次炸制」的要求是「一降两升」。
也就是一开始将温度调制中火,然后人为控火降低,再升,再升到最高,相当于把类似于「醒肉」的操作放到锅中进行了。
但这两升的变化「菜心」能抗住,「绵白糖」却扛不住。
「过高的温度会加速糖的反应,又因为油熬时,油糖不相融,所以糖液会先「挂霜」
而不「反砂」。」
「此时若升温,就会导致「挂霜」糖浆快速变性,甚至直接跳过「拔丝」「琉璃」两个特性,直接进入糖色,然后快速焦糊。」
「若是不升温,上面的菜心包无法形成焦脆,糖就算熬好了,也很难挂上去。」
「这种状态下,想要在「菜心包」和「糖浆」之中找一个平衡,就需要解决一个棘手问题。」
「就是底下的糖不能过快翻动,因为你翻的越快,受热情况越难控制。」
「但如果完全不翻动,也不行。」
「因为完全不翻动,会导致糖内外受热不均...」
听到这话,张雨欣难得开了个口。
「那按这个逻辑,我拿勺子翻动菜包,但不触碰到最底下的糖,会不会就好了!」
吴广元听后摇了摇头。
「难,因为整个油锅是一个整体,若是炸的薯片之类能漂浮在上面的还好,但这菜包已经沉底了。」
「此刻糖层与菜包层几乎只有一线之隔,你说下勺后完全没有影响,不可能。」
张雨欣略微皱了皱眉头。
「那我一开始就不升温,等底下的糖快熬好了,再极速升温,这样可以吗?」
听到这话,孙锦傀脸上露出一丝无奈。
「当然不行,「一次炸制」也好,「复炸」也罢,都是为了外表的焦壳,这焦壳可不仅仅是为了口感。它还肩负逼出多余油脂的作用。」
「你极速升温,焦壳形成不彻底,里面的菜包蕴含的油出不去,最后吃下去就会特别油。」
「当然,夏鸣他用结构解决了一部分这个问题,你看它包的是一个小球,但实际上在封口时,它上面上下各留了一个小洞。」
「这可以让他在后续用漏勺翻动时,将多余的油脂甩出去,降低厚油的感觉。」
「甚至可以用此形成空心层,达成类似于铃铛的效果。」
「当然,菜心没有那么脆,想要摇响难度很大,不过,如果火候合适的话,最后的成品会非常好看。」
听到这话,一旁的吴广元咳了一声。
「老孙,成品好不好看,能不能形成镂空绣球咱们再说,现在问题是,「油底成浆」
这一关他怎么过去。」
就在导师们疑惑争论之时..
「休息室内」
三队成员一半都看不懂夏鸣在干嘛,二队相对好了不少,基本都知道夏鸣这操作有多离谱。
但看的懂「油底成浆」,不代表他们看的懂夏鸣现在的难点。
可以说在场20人,能敏锐察觉到其中悖论的不过半数。
卫言和洛钰敏对视一眼,最终有些难以置信的开口。
「这底下的糖和上面的菜,终究会有一个无法达到最佳标准。」
「我觉得夏鸣还是太急了,其实他拥有很多时间的,没必要争这么一会。」
一旁的徐家乐却是忽然开口。
「不不不,这句话卫言你就说错了。」
「一次炸成还有个优点,就是不过复炸会极大保留炸物的温度。」
「拔丝想要拉的足够均匀,就是要食材外面不回水,不然影响挂丝,所以夏师傅这操作想法肯定是没错的。」
洛钰敏思索片刻后点了点头。
「确实,徐师傅说的是有道理的。」
「不是想法错了,只是按照我们的一贯思维,无法兼顾上下两个油层的料理状态。」
说到这,洛钰敏顿了顿,然后将目光投到一旁人已经瘫下去一半的郑泽谦身上。
「郑泽谦,依你看,夏鸣会怎么做。」
郑泽谦原本瘫的正开心,此刻莫名被@,也是一愣。
「依我看?我没什么看法...」
洛钰敏看著他都要飞出来的内裤边角,眉头微挑。
她做厨师这么多年,能咸鱼成郑泽谦这样的,真不多见。
就在洛钰敏觉得从郑泽谦这里问不出来什么的时候,后面的钱有道却是开口了。
「以我对夏兄的了解,他既然这样做了,肯定就有把握完成。」
「从他一定可以完成料理开始逆推,想要破局,他应该有某种办法,能将油的中层进行微微转动,下层却几乎保持不变。」
听到钱有道这话,洛钰敏与卫言脑中忽然灵光一闪。
「难不成,他想...!」
「后厨」
就在有二队成员反应过来时,夏鸣却是已经将炒勺放到了一边。
看著面前在油里冒泡的「玲珑菜心丸子」,他微微一笑,接著拿过一个干净白布,将右手缠了几圈后,猛的将面前装满沸油的铁锅单臂举了起来。
看到这一幕的导师们猛的一愣,周瑜,张雨欣更是下意识的站了起来。
「他在干嘛,这么多热油,要是溅到身上不就完了!」
「快通知一旁的工作人员过去,这可是在灶台边,要是油溅到身上引燃了,那就出多大事了!」
就在两女有些急切之时,屈皓脑中却是猛的浮现出半个多月前,尹盛江给他看过的一个视频。
「旋油法?」
听到屈皓的话后,在场其他厨师也是有些懵。
「老屈,什么东西,什么法?」
「旋油法!对啊,我怎么没想到还有这个技巧!」
屈皓脸上快速露出了然,然后眼睛瞪得越来越大。
「原来,不是只有防止食材粘连这一种用法吗?」
听著屈皓自顾自的说著,其他四位大厨大眼看小眼,都有些摸不到头绪。
就连季鸿堃老爷子,也没记起来「旋油法」是哪位厨师的「绝技」。
就在他们懵逼时,最年轻的姜希雅却是忽然明白过来。
「我知道了,是上次夏鸣去厨者王的那个餐厅时,所展露的「旋油法」。」
「我在来之前,做性格分析时看到过这个片段,Bi站和抖短都有,但人气不是很高。
「」
「同一天录制的视频中,表现最好的应该是前面厨者王的那一段,还有后面指导隋老师的那一段。」
虽然姜希雅这么说,但其他大厨明显还没看过这个视频。
屈皓见状,也就不再多言,让他们自己看..
「看了,你们就懂了!」
「后厨」
夏鸣将锅单臂举起后,与上次一样操作,在油面形成了一个漂亮的漩涡。
这个漩涡的大小在他巧劲的控制下,精准的将「菜心丸子」与底下的糖分开。
随著他的动作,原本就不重的菜心丸子,在其内部是半中空的情况下,随著螺旋诡异的朝著油面漂浮。
而已经融化的绵白糖,却是因为与油完全不融,所以窝在锅底。
夏鸣面对滚烫的油锅没有一点惧意,手中摇晃推拉,看起来和起舞一样轻松。
见到这一幕的导师们,除了一早就有心理准备的屈皓外,其他人全都呆住了。
「不是,这是杂耍吗?」
「这单臂得多少力气?这一拳能打死一头牛了吧!」
「老牛可扛不住这一拳哦,这得有百来斤的手劲了!」
「不是,老屈,我为什么没在「厨协」见过这个技法啊?」
季老有些麻木的看向屈皓。
因为他特殊的工作性质,所以他的帐户是标记了研究属性的。
「技法」方面他看是不用耗贡献点的,但不能下载和翻录。
帐户不管控,但电脑却是被管控的死死的。
可以说,他看过厨协现今为止所有的「技」,无论大小优劣,一共1万9千多种。
剔除,筛选,总结后,最终留存了400多种用于研究记录,他自己为了看起来清晰,将其总结成了五大基础,十五个大类。
夏鸣这个手法,明显是「火功」下属的「控锅」类的「技」。
在这个技中,他印象较为深的是「霜丝带雪」还有「油润锅」。
前者是「挂霜」的技巧,表演性质十足,现场真的如同下雪一样好看。
后者是一个基础技巧,逻辑与夏鸣使用的「旋油法」有些类似,但想要做到油转锅边而不飞溅,却也极其考验厨师的控制力。
当然,「油润锅」和夏鸣的「旋油法」相比,简直幼稚的像个孩子。
屈皓此刻只是呵呵笑了笑。
「没见过就对了,这技巧压根就没收录在厨协里。」
「我能知道,还得是上次盛江给我看了视频。」
「当时我只觉得有点离谱,但实际想来用途可能没有那么广泛。」
「现在回头看,还是老了,思维狭隘了。」
「如果能上下分层做拔丝的话,那么这个手法的前景远超想像。」
「你想想,这要换成其他的一重一轻两种食材,是不是就可以出现一锅炸制,两种口感的区别!」
「不敢想,简直不敢想...」
「哎,但这技术要求也有点太高了,单臂力道是基础门槛,就算是年轻力壮的后辈,也不一定能举的动啊!」
就在屈皓感慨之时,吴广元眉头却是皱了起来。
「不对啊,老屈,锅底和锅中层温度不同,底下至少温度高个7~8℃。
「旋油法确实惊人,但并没有从根源上解决底下糖可能焦化的问题啊!」
听到吴广元的话,屈皓一时语塞。
「好像是这么个逻辑,难不成,还有我们不知道的细微操作?」
就在他话音落下之时,镜头里的夏鸣却是直接单手将锅举到了一旁,接著直接对著早就准备好的笊篱猛的一倒。
然后只见24个小球里啪啦进了笊篱之中,可底下的糖液却是一丝一毫也没有渗漏进去。
看著面前的糖液,夏鸣眉头微微一挑。
「成了~」
说著,他手臂再次左右晃荡,将糖液外的油基本都处理干净了,这才将锅放了回去,然后找了个笊篱将旁边的二十四个小球盖住,接著双手拿著笊篱晃动。
随著晃动,小球中残余的油很快被甩出,而后,他一把将其倒回了锅内。
接著他取过炒勺,将之搅拌了一下,然后倒在了一早就均匀涂抹上了油的盘子里。
趁著还热,夏鸣取过一支铁签通过外面的开口扎入菜心小球之中,然后,另外一只手拿了两个筷子。
随著两个筷子交错,原本的「玲珑菜心丸子」内部的小球与外壁没有任何接触了。
此时,夏鸣左右手一正一反,将筷子稳住的外壳与内部的小球以相反的方向快速转动了几十下。
随著转动,玲珑丸子外面的糖丝轻盈如网,瞬间将外面的绿色变得雾蒙蒙的。
原本炸制后显得有点黄绿的外壳,在带著细细香油色的白线下,变得轻盈,剔透,如同一副朦胧的写意画作。
见糖丝缠的差不多了,夏鸣也是精巧的一个收边,然后将上下孔洞封住。
随著这个小球落到碗里,二队和三队队员的眼睛瞬间亮了起来。
只见AI镜头下,「拔丝玲珑菜心丸子」外表如霜网漫布,千丝万绕,内里包裹琉璃琥珀色还微微透绿的一个内核,细看还能发现编织网状的结构精巧无比。
「不是,这也太美了,谁能想到这道料理的前身,是一道清炒菜心啊!」
「别说这里面包的是菜心,就是包的是鲱鱼罐头,我也得尝尝是什么味道。」
「...那你的口味还挺重的,不过这大小,两口就吃完了,夏老师就不能多做一点吗?」
「确实能称得上一句老师,这技术,我们不服不行啊!」
就在他们聊天之时,夏鸣已经将所有的「拔丝玲珑菜心丸子」都制作完毕了。
看著面前被垫在干净的菜叶上整整齐齐的「拔丝玲珑菜心丸子」,夏鸣拍了拍手,然后打了个饱嗝。
「之前品尝料理还是吃了不少的,这次就不吃了。」
「工作人员呢,来端一下,上菜了!」
就在夏鸣呼叫工作人员之时,导师室的屈皓也动了。
「不行,这道料理里面还有些细节我们没有搞清楚,走,去休息室。」
「啊?」
其他导师一愣。
不是,我们是一队的导师啊,去抢三队的吃的,是不是有点太没品了。
屈皓却是手一摆。
「想啥呢,你看啊,夏鸣制作了二十四颗,他们一个人一颗,不还多了四颗嘛!」
吴广元眨了眨眼。
「可,我们这有10个人啊!」
「对啊!分一分嘛...就说验证一下一队的料理情况。」
」5
「」
吴广元,欧景何,孙锦傀,钱意冰四人面面相觑。
怎么说呢,倒不是不行..
就是总感觉哪里怪怪的..
但仔细一想,反正以后可能也会有少量接触,此刻先打个招呼倒也说得过去。
于是,在屈皓的鼓动下,所有导师都朝著休息室进发。
此刻,休息室内的众人都眼巴巴的等著夏鸣的料理。
他们实在太好奇了,有些人吃过拔丝苹果,有些人吃过拔丝红薯,但拔丝菜心,还是做的这么灵巧的拔丝菜心,他们还真是第一次吃。
除了卫言有点不服气外,其他人都已经在讨论多的四个该怎么分了。
就在此时,休息室的大门却开了。
原本想的「拔丝菜心」没有出现,来的却是十位导师。
看到这一幕的选手们警铃大作。
要知道他们现在可还没吃午饭呢,此刻走进来一队看起来像评审的导师,怎么想都会影响到他们享用料理。
但绝大部分人还是没直接说,甚至2队还有不少人和导师们打著招呼。
屈皓也是知道他们心里在想什么,直接就说只是过来看看,顺便稍微品鉴一下夏鸣这道比较有创意的菜心。
一听评委只要四个,在场议论了一下,也就默契的答应了。
毕竟,不患寡而患不均。
24个给20个人分,最后四个给谁都似乎有些不太合适,正好来个导师组就给大家把这个问题解决了。
就在众人答应下来时,工作人员也是端著夏鸣的料理走了进来。
和夏鸣他们是十人宴席桌不同,休息室是20人的大桌,想夹到一道菜确实有点难度。
于是白珩也是很贴心的站起来,轮流给每个人发放了一个「拔丝玲珑菜心丸子」。
最后,她把剩余的四个带盘子都递给了屈皓。
屈皓接过后,也是让欧景何取过在路上就带好的小刀。
「我们也就不按照什么均分来了,四个,切16块,吃完以后还想要的自己拿。」
听了这话,众导师也是点了点头。
在在场女生的眼中,拔丝这种菜品还是有点过甜了,不是所有人都喜欢吃这样的料理的。
也就在欧景何将夏鸣制作好的「拔丝玲珑菜心丸子」切开之时..
一旁已经将「拔丝玲珑菜心丸子」放进嘴里,然后咬了一半的洛钰敏眼睛却是猛的一下眯了起来。
和她想像的一样,外表的糖丝有著一点点硬度,之后是一层类似于糖葫芦外壳,但比糖葫芦外壳明显软的多的琥珀包裹层。
包裹层之下,是被炸的酥脆的外壳。
这外壳一咬就轻松散开,并在里面透出一点点蔬菜的味道。
就在她准备感受这股味道之时,里面忽然又出现了沙沙的质感。
洛钰敏感受著其中油润的味道,脑中瞬间浮现了「猪油渣」这三个字。
也就在她明确了这种沙沙的感觉的来源时,在甜蜜之下,洛钰敏忽然感觉到了一股极度清爽的微甜味道!
「这...难道是...」
就在洛钰敏眼睛瞪大之际,十位导师看著被切开的「拔丝玲珑菜心丸子」愣了神。
和直接吃的二队三队选手不同,切开以后的「拔丝玲珑菜心丸子」看著简直像个艺术品。
只见一个完整的半球形清晰的在此刻分成了好几个部分。
首先是外面的糖丝层,然后就是一层浅浅的琥珀,接著是薄薄的编织层。
这三层一开始就在大家的意料之中,虽然精美,但也没太大意外。
问题就出现在编织层下,竟然是另外一个糖丝层,这层糖丝将内里作为「核」的菜心包裹,形成了神奇的视觉效果。
而比这还惊人的,是作为「核」的菜心。
只见菜心外包裹著一层薄薄的猪油渣碎壳,它就像怪味花生外面的壳一样,将里面的菜心包裹。
酥脆与油润的感觉还不是让导师们最为吃惊的部分,最吓人的部分,是在这层猪油碎渣下,最内核的菜心,竟然还保持了其作为蔬菜的鲜嫩。
「离谱了,这丸子在锅里炸了多久了!为什么内部还能保持水嫩!
「等等,我记得菜心的炸制时间不能超过25秒,底下的绵白糖都融化成拔丝了,夏鸣整套操作绝对得有3分钟了。」
「就算他用冷藏的手法,将内核里面的温度降低,并保持水分,但炸3分钟也应该老了啊!」
「是不是双糖丝层的问题?」
「双糖丝一看就是最后正逆搅动的时候造成的...」
「我知道了...难怪得一次成型,难怪要用「油底成浆」,难怪要包裹猪油渣粉...」
屈皓不自觉的瞪大了眼睛。
「夏鸣这道料理压根不是以正常的「拔丝菜心」做的参考蓝本。」
「他根本就是在计算完手中所有的材料的特性后,现场捏出的一道新的料理。」
说到这,屈皓深吸了一口气。
「之前说过「油底成浆」配合「旋油法」会出现绵白糖加热过快的问题。」
「当时我们想的都是如何避免「绵白糖」加热过快,现在回想起来,其实夏鸣一开始就希望绵白糖融化的快些。」
「因为他深知自己制作的是菜心而不是红薯,他竟然在选择了油炸后,还妄图保留住菜心作为蔬菜的本味。」
「这是何等令人震撼的思路...」
「最关键的是,他竟然完美的制作成功了!」
回头看夏鸣所有的步骤,屈皓只觉得每一步都能说通了。
他此刻盯著嫩绿的菜心内部,脑中忽然浮现出了一个问题。
「我到底该教他什么呢?他似乎已经触摸到寻常烹饪手法...的...某种极限了...
当然,身为「华8级」的屈皓自然不会真的没东西可教。
只不过,那些东西...可能就得涉及部分流派的真传了..
长舒一口气,屈皓先压下心中所想。
「不管了,反正走一步看一步吧...」
说罢,他小心翼翼的拿起了属于他的那四分之一,然后放入了嘴里。
为了尽可能的模拟一整个的口感,他还专门找了个角度。
就在他的牙齿如同之前的洛钰敏一样,感受到菜心的清爽甘甜之时。
一阵恍惚之间...
他的意识从高空坠落,来到了一片充满著清新与甜美的...无尽之城...
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